Oubliez les lasagnes, planches de charcuterie et navettes de saumon sans âme. La brigade de Barbich bouleverse les codes traditionnels et assaisonne nos papilles avec passion, et à leur façon… aux petits oignons ! La recette et le pas à pas ci-dessous.
Crème de butternut au lait de coco, petit épeautre et salsa verde
INGREDIENTS
Pour 6 à 8 personnes
- CREME DE BUTTERNUT
1 butternut BIO (1 kg)
1 oignon jaune émincé
400 ml de lait de coco
400 ml de bouillon ou eau
20 brins de romarin frais
4 Châtaignes cuites
Beaufort affiné d’alpage
Sel, poivre, noix de muscade
- SALSA VERDE
1 bouquet de persil plat
1 grosse gousse d’ail épluché et dégermé
1 citron jaune
1 filet d’anchois
- PETIT EPEAUTRE FAÇON PILAF
100 g de céréales
200 g d’eau
1 oignon jaune ciselé
ASTUCE
Cette entrée gagnera en goût en ajoutant des petits dés de haddock.
Barbich Labo Gourmet
Traiteur évènementiel et cantine de chef
2 avenue de Genève, 74 000 Annecy - 04 50 57 69 60
1. Commençons par le plus gourmand : la crème de butternut au lait de coco. Epluchez la moitié de la peau et enlevez les pépins ; coupez-le dans la longueur à l’aide d’un éminceur puis taillez des cubes de 2 cm environ. Emincez l’oignon et le faire revenir sans coloration dans une casserole avec de l’huile d’olive ; ajoutez les dés de butternut et les brins de romain frais. Salez, poivrez et râpez un peu de noix de muscade puis faites suer le tout à couvert pendant 10 min. Quand l’ensemble commence à perdre son eau, mouillez avec le lait de coco et le bouillon puis poursuivez la cuisson à découvert pendant 20 min. Puis mixez l’ensemble jusqu’à obtenir un liquide bien lisse.
2. Préparez-vous à surveiller 2 cuissons en même temps : pendant que l’oignon et le butternut suent, lancez la cuisson du petit épeautre : coupez en petit cube l’oignon jaune et faites-le revenir (sans coloration) à couvert avec 1 gousse d’ail en chemise écrasée ; quand l’oignon a bien sué, ajoutez le petit épeautre cru et enrobez-le de matière grasse (comme vous feriez pour un risotto). Ajoutez l’eau, salez et laissez cuire à couvert à feu doux en mélangeant une à deux fois pour que ça n’accroche pas, jusqu’à absorption totale du liquide. Puis laissez la cuisson se finir avec le couvercle, hors du feu.
3. Le petit plus de la recette, la salsa verde ! Mixez l’ail et l’anchois avec un peu d’huile d’olive ; effeuillez le persil plat et mixez avec le précédent tout en rajoutant de l’huile pour obtenir la consistance d’un pesto. Ajoutez le zeste du citron jaune puis la moitié du jus du citron dans le mixeur ; assaisonnez selon votre goût.
4. On passe au dressage : dans une assiette creuse, mettez une belle louche de crème de butternut ; parsemez de petit épeautre et de châtaigne en petits dés ; une belle cuillère de sauce salsa verde pour condimenter ; râpez le beaufort sur l’ensemble de l’assiette, servez chaud, le tour est joué !
