Le concept de sushis à emporter cartonne à Douvaine

Julien Sambet a ouvert son commerce, à Douvaine, en pleine pandémie.
Julien Sambet a ouvert son commerce, à Douvaine, en pleine pandémie.

Depuis 18 ans qu’il est cuisinier, Julien Sambet est un habitué des restaurants étoilés. Il a exercé à Lyon, d’où il est originaire, puis à Genève. Il fait cependant une entorse à la gastronomie française lorsqu’il découvre, lors d’un long périple en Asie, l’art culinaire japonais et notamment les sushis. Il a un véritable coup de foudre pour cette petite boulette de riz vinaigré, généralement accompagnée de poisson cru, que l’on déguste sur le pouce et en toute convivialité.

A son retour, bien décidé à connaître tous les secrets des makis, nigiris, sashimis et autre délices japonais, Julien Sambet est initié par un maître sushi à la cuisson du riz, la découpe du poisson et à l’art de la présentation. Durant trois ans, il met en pratique, dans un grand établissement genevois, tout ce qu’il a appris. « Puis le confinement est arrivé. Ça a tout déclenché », raconte Julien Sambet. « Au 15 mars, il a fallu décider qui de moi ou de lui allait s’occuper de nos deux petites filles, ajoute Marina son épouse, responsable en marketing hôtelier. On a finalement décidé que ce serait lui. »

Le papa poule, tout en confectionnant des sushis pour les amis et voisins, constate que l’offre en matière de vente à emporter est faible et qu’elle se réduit principalement aux pizzas et burgers. « Avec Marina, on a pensé qu’il y avait quelque chose à faire mais on n’était pas certains qu’il y ait de la demande pour ce type de cuisine », glisse Julien Sambet. C’était sans compter son entourage qui croit en lui et en la qualité de ses sushis et qui le pousse à se lancer.

Fort de son succès, Julien Sambet a déjà engagé deux employées

C’est d’abord à son domicile que les premiers clients, informés par le bouche-à-oreille, viennent chercher leurs sushis. Mais devant l’afflux de commandes, une nouvelle organisation s’impose. En juillet, Julien Sambet trouve un local qui lui convient dans la zone des Esserts, à Douvaine ; en août, il ouvre son commerce. Le nom de l’établissement, ce sont ses filles qui lui ont soufflé. Puisque Daddy (papa) a commencé son business en les gardant à la maison, ce sera ‘‘Daddy Sushi’’.

Il y a un coin épicerie avec tous les ingrédients pour préparer soi-même ses sushis et quelques tables et fauteuils attendent la réouverture des restaurants pour accueillir les clients. Le tout avec vue plongeante sur la fabrication des plats. Julien Sambet est épaulé par son épouse pour la partie développement et image de marque. « L’accueil des Chablaisiens a été formidable. On ne s’attendait pas à un tel succès », commente Julien Sambet. Cette réussite à deux a permis le recrutement d’une personne pour la vente et, depuis décembre, d’une ‘‘sushi woman’’ qui aide en cuisine