Derrière le regard déterminé de Suzanne Cochran, une jeune femme de 27 ans passionnée par son métier de cheffe sommelière. Fille et petite-fille de vignerons – son grand-père François Bouchet est l’initiateur de l’agriculture biodynamique –, Suzanne est « tombée dedans toute petite ». Même s’il fut question un temps de devenir avocate, elle abandonne ses études de droit après être venue aider sa mère au domaine familial, à la suite du décès de son père. C’est alors que le destin venait de la rattraper.
Un parcours jalonné de belles rencontres
Lors de sa formation « Wine and management » à l’institut Le Cordon bleu à Paris, Suzanne apprend les subtilités du métier, notamment lorsqu’il s’agit de trouver les mots justes pour guider les clients dans leur dégustation. Après son premier stage dans les vignobles de la vallée du Rhône, chez Franck Faugier, on lui conseille la sommellerie en restauration. Elle finit par décrocher un stage au Peninsula, un palace parisien connu pour son raffinement. C’était en 2016. Elle y rencontre le chef sommelier Xavier Thuizat, et un an plus tard, elle le suivra pour la réouverture du célèbre palace l’Hôtel de Crillon, où elle officiera pendant deux ans.
En 2019, Suzanne accepte son premier poste de chef sommelière chez David Toutain, deux étoiles au Michelin. « J’avais envie de voler de mes propres ailes, de me mettre plus en danger ». Et puis les confinements ont eu raison de sa vie parisienne. « J’ai des amis qui ont emménagé dans la région, alors je venais régulièrement. Un jour, le chef Vincent Favre-Félix me passe un coup fil en plein milieu d’un service. C’était assez déroutant parce que je n’avais pas postulé. »
Dès décembre 2020, Suzanne commence à créer une structure de cave, pour composer des accords mets et vins aussi audacieux que la cuisine créative aux saveurs affirmées de Vincent Favre-Félix. Aujourd’hui, 280 références sont à la carte du restaurant, dont une grande part de vins des deux Savoie.
1 - Canette, pintade ou poularde à l'orange, farce abats champignons
A Villaz près d’Annecy, Francis Rousset a décidé de nous surprendre avec cette première récolte 100 % Mondeuse. Un vin rouge Coteaux des Girondales "Mattai" 2020 labellisé bio. « La chair ferme et brune de la volaille sera portée par les matières suaves et juteuses de ce grand cépage savoyard, sur des notes de fruits rouges profonds et soyeux. »
2- Carpaccio de Saint-Jacques crues citron caviar
Le Domaine des 13 Lunes de Sylvain Liotard est situé à Chapareillan entre Isère et Savoie. La cuvée "Ami, Amis" 2020 est un vin blanc de Savoie AOP, biologique et biodynamique, un assemblage de Jacquère, Velteliner et Altesse. « Droit, ciselé, aux finales zestées, il accompagnera la chair finement nacrée de la Saint-Jacques. »
3- Gravlax de Saumon condiment pamplemousse
Direction les terroirs de Saint-Pierre d'Albigny en Savoie, avec un vin blanc du Domaine Chevillard "Chardonnay" 2018. Matthieu Goury, jeune vigneron, exploite sur 10 hectares ce grand cépage bourguignon « amené avec beaucoup de fraîcheur. Avec son côté aérien et son volume en bouche, il est souligné par une énergie et une finale sur la tension qui rappellera l'agrume du pamplemousse ».
4- Bûche glacée ou foie gras mi-cuit aux épices, condiments et coing
Avec "Princesse Léia" 2016, Denis et Didier Berthollier nous font découvrir les grands terroirs de Chignin, avec les Altesses et les touches de Roussanne en surmaturité. « Un vin blanc à l'aromatique exubérante des fruits jaunes, le rappel du coing, le nappant du sucre enveloppant, et la finale subtilement acidulée qui vient créer un équilibre parfait. »
