La Chapelle-d’Abondance: chef des Cornettes depuis huit ans, Jérémy Trincaz a déjà apporté sa patte

Jérémy Trincaz a appris sur le tas à gérer une brigade d’une vingtaine de cuisiniers.
Jérémy Trincaz a appris sur le tas à gérer une brigade d’une vingtaine de cuisiniers.

En octobre 2016, Jérémy Trincaz a tout juste 23 ans quand il devient le chef du restaurant familial. « C’était plus dur quand j’étais plus jeune », analyse-t-il rétrospectivement. Pas préparé à reprendre le flambeau aussi tôt, le jeune homme passe du statut de cuisinier à celui de chef, et voit ses relations changer avec ses collègues de brigade.

Apprendre à gérer une brigade

« A l’époque, je sortais de plusieurs expériences dans des établissements gastronomiques, un palace. Je voulais qu’il y ait une grande rigueur. Je faisais replacer les boîtes dans le frigo si elles étaient mal disposées, sourit-il. Les commis partaient à tour de bras. Il y avait eu 16 départs dès le début de la saison hivernale. »

Le nouveau chef d’équipe décide alors d’inverser totalement la tendance. « Après j’étais trop gentil. Quand je m’énervais, on ne me prenait plus au sérieux. » Avant de trouver un équilibre. « On a des jeunes cuisiniers qui restent depuis plusieurs saisons, que j’ai vu évoluer », se réjouit-il. Du haut de sa dizaine d’années d’expérience professionnelle, il veut déjà transmettre sa passion et ses techniques. « Cette saison, sur 17 en cuisine, 14 ne viennent pas de ce milieu. En un hiver, ils ont déjà beaucoup appris. »

Des menus traditionnels

Devenu chef, Jérémy Trincaz n’a pas seulement repris les commandes d’une équipe, mais aussi celles d’une carte de restaurant. Dans le prolongement du tournant qu’il avait pris en rejoignant son père dans les années 2000, il revient à l’essentiel dans ses menus qui varient quatre fois par an. « Quand mon père a composé son menu, le modèle était celui de Paul Bocuse, qui cuisinait de tout. Il faut rester dans ce qu’on sait faire. Les gens qui viennent ici ne veulent pas manger des produits de la Méditerranée. On a donc beaucoup dégraissé. »

Exit les spécialités de région situées à l’autre bout de l’Hexagone. « On fait de la cuisine fait maison et local. C’est à la mode aujourd’hui mais au fond, on a toujours fait comme ça, comme nos grands-parents. » Les produits bruts que Jérémy Trincaz utilise, viennent, dans leur majorité, du circuit le plus court possible. Des agneaux élevés à la Chapelle, l’abondance est affiné dans la ferme Girard au Mont, le poisson est pêché dans le Léman. « Pour la charcuterie, je vais chercher les herbes moi-même l’été. » Ce qui n’empêche pas ce technicien d’innover comme avec son magret de canard au vinaigre de sapin, qu’il a créé cet hiver, ou encore sa mousse à l’abondance.