Divonne : René Develay, le poissonnier devenu vétéran des marchés

René, le poissonier d'Hénin-Beaumont, aujourd’hui dans le Pays de Gex
René, le poissonier d'Hénin-Beaumont, aujourd’hui dans le Pays de Gex

V

otre parcours ?

Je suis originaire de la Côte d’Opale, Boulogne-sur-mer, et c’est une belle région. J’ai été poissonnier à Henin-Beaumont pendant 25 ans. J’y faisais aussi les marchés. Avec mon frère, on était 10 salariés en tout, c’était une grosse poissonnerie. Je me suis marié avec une Savoyarde que j’avais rencontrée pendant mes années de pensionnat en Haute-Savoie. Je suis retourné chez moi, elle m’a suivi, elle a travaillé avec moi pendant près de 40 ans. Quand on a vendu dans le Pas-de-Calais, j’ai repris une poissonnerie sur la place du marché à Gaillard. Et maintenant je suis à la retraite, je propose des huîtres et de la Paella sur le marché de Divonne.

Qu’est ce qu’une Viking ?

La Viking est une huître qui vient du pays de Caux au pied des falaises. Ce sont les meilleures. Elles ont été médaillées d’or au salon d’agriculture de Paris. Près de Dieppe, les marrées ont des amplitudes de 12 à 13 mètres. Donc l’eau est très courante, très vive et constamment renouvelée. Avec le reflux la mer amène des nutriments et les huîtres dans l’eau brassée sont meilleures que celles élevées dans les étangs. Aussi, comme ce sont les exploitations le plus au nord de France, ce sont les eaux les plus froides.

Fines de claire d’Oléron ou creuse de Cancale ?

Les claires sont creusées dans les champs en bord de mer, les huîtres y sont affinées. L’eau est brassée par les marées, tantôt c’est de l’eau douce, tantôt c’est de l’eau de mer. Je n’ai plus de spéciale verte, elles partent vite. Celles-là il n’y en a pas toute l’année. La couleur verte et le goût particulier sont dus à la navicule, une micro-algue dont se nourrissent les huîtres, et cela dépend des conditions climatiques. La cancale est élevée en pleine mer dans la baie de Cancale (Mont-st-Michel – Ndlr).

La plus prisée ?

La Marrenne d’Oléron, c’est ce qui est la plus vendue en France, mais ce sont la plupart du temps des triploïdes que l’on trouve dans le commerce. La triploïde, c’est une huître quatre saisons, c’est-à-dire qu’elle se mange aussi en été. Elle est plus facile à travailler, il y a moins de mortalité. Pour la Marenne d’Oléron, je travaille avec un fournisseur depuis 40 ans, qui depuis trois générations élève les huîtres à l’ancienne, c’est-à-dire des diploides.

La paella ?

Je fais aussi de la paella sans chorizo. Mamadou m’aide pour la paella et pour le service sur place. C’est un excellent élément. Les clients l’appellent Omar, parce qu’ils trouvent qu’il ressemble à Omar Sy, mais d’autres penchent plutôt pour Ahmed Sylla…

Triploidie

Les huîtres triploïdes ou trisomiques contiennent trois chromosomes, ce qui les empêche de se reproduire. Le géniteur est un tétraploïde viable (4 chromosomes) croisé avec une femelle diploïde (2 chromosomes). Leurs réserves d’énergie ne sont pas gaspillées dans les fonctions reproductrices et sont utilisées uniquement pour la croissance.

Au XIXe siècle, Napoléon III avait interdit la pêche des huîtres durant leur période de reproduction en été, période dite « laiteuse » des huîtres diploïdes.