Savoie : elle fabrique le seul vacherin de chèvre de France

La jeune agricultrice produit le fameux Plancherin d’Arêches ainsi que des gratarons à hauteur de 6 tonnes par an.
La jeune agricultrice produit le fameux Plancherin d’Arêches ainsi que des gratarons à hauteur de 6 tonnes par an.

Caroline Joguet est éleveuse et fromagère, mais un peu aussi exploratrice. En 2016, tout juste installée dans sa ferme flambant neuve du hameau des Plans à Arêches, elle se met à créer un fromage qui n’existe pas : le vacherin de chèvre. C’est sous l’impulsion d’Hervé Mons, un affineur meilleur ouvrier de France près de Roanne, que ce fromage est né. Partie en stage aux États-Unis, la jeune éleveuse visite une ferme dans le Vermont qui produisait, chose exceptionnelle là-bas du fromage au lait cru. Les propriétaires, les frères Keller, lui parlent de cet affineur qui les a conseillés. Le hasard fait que la commerciale grâce à qui Caroline s’est rendue en Amérique, Laure Dubouloz, travaille aussi avec lui. « C’est un des meilleurs affineurs du monde. Il a des caves exceptionnelles. Il travaille beaucoup à l’export », reconnaît la fromagère qui trouve le culot de le contacter. « J’avais 18 ans et 30 chèvres. Je voulais son avis sur mes premières fabrications ».

Plus de deux ans d’essais !

Le courant entre eux passe tout de suite. Il lui confie son rêve de commercialiser une version au lait de chèvre du fameux fromage à l’écorce d’épicéa. Le jeune Arêchoise de 27 ans se lance. « J’ai bénéficié d’un technicien de la maison Mons qui m’a aidé à mettre au point le vacherin pendant plus de 3 ans. Il nous a fallu plus de deux ans d’essais ».

Le plancherin d’Arêches

Ce fromage qu’ils baptiseront au final Plancherin d’Arêches, en s’inspirant du vacherin et des Plans, le hameau ou se situe l’exploitation de Caroline, demande 50 jours d’affinage. « Il fallait attendre à chaque fois la fin de cette période pour régler ce qui ne nous plaisait pas », explique la vingtenaire. Il se trouve que le vacherin est un fromage très difficile à fabriquer même avec du lait de vache. En outre, « la composition du lait de chèvre ne nous aide pas à avoir une texture moelleuse. Le Plancherin sera toujours un peu plus dur qu’un vacherin original », avoue l’agricultrice.

Le produit commercialisé depuis février 2019

Mais à force de persévérance, ils y arrivent. Caroline confectionne les Plancherins et assure les 10 premiers jours d’affinage avant de les confier à Hervé qui finalise et les distribue. « Le produit a été officiellement commercialisé depuis février 2019 dans les six magasins que détient Hervé Mons en France et à l’export », précise Caroline. Et heureusement pour nous, leur innovation est aussi distribuée localement depuis le mois de juin à la coopérative de Beaufort, à celle de Bourg-Saint-Maurice ainsi qu’à la fromagerie Duc Goninaz d’Arêches. Bien sûr, l’exception et la qualité se payent, le Plancherin se vend 16 euros pièce. « C’est quand même un produit de luxe, même s’il se vend très bien », reconnaît l’éleveuse. Pour autant pas question d’en fournir plus pour Caroline, elle tient à conserver un élevage à taille humaine et se limiter à ses 90 chèvres laitières.