L a renommée de notre comté vient de son goût inimitable, caractéristique des pâturages du secteur et de son label en appellation d’origine protégée (AOP) », précise Henri Monnet, exploitant agricole, à Chevillard, depuis 1988, et président de cette fromagerie, depuis 2017.
« On fait aussi, avec le lait de nos sociétaires, notre propre beurre, notre crème et nos fromages blancs que les clients peuvent acheter à la boutique, tout comme de nombreux fromages de la région (Auvergne/Rhône-Alpes, Franche-Comté et Bourgogne principalement). Mais ils sont tous au lait cru ! Et de tradition ! Nous ne vendons pas de fromages industriels. »
Une équipe de professionnels
La coopérative est composée d’un fromager, d’un aide fromager et de deux autres personnes.
Il y a aussi un chauffeur qui ramasse le lait, une fois par jour, et qui s’occupe du démoulage. « Sa tournée fait 140 km, ce qui lui prend 6h de trajet quotidien. »
Une production conséquente
6 millions de litres de lait sont récoltés, par an, contre 3 millions, en 1998, quand le site actuel a été construit dans la zone artisanale de Saint-Martin-du-Fresne.
Cette production vient des 17 sociétaires de la coopérative, répartis sur 8 communes, allant de Corlier à Groissiat, et qui sont situés dans un rayon géographique de 25 km. « On presse, en moyenne, 40 fromages, par jour, mais on peut aller jusqu’à 50 fromages maximum », souligne Henri Monnet.
« 600 tonnes de comté sont affinées et vendues, par an, à la fruitière et 90 tonnes sont vendues aux grossistes (Arnaud-JuraFlore et Rivoire et Jacquemin), ainsi qu’à quelques magasins. »
Des coopérateurs jeunes
Les sociétaires de la coopérative sont, en grande majorité, des jeunes, avec une moyenne d’âge de 40 ans. Presque la moitié d’entre eux sont des exploitants extérieurs à l’Ain et qui ne sont pas issus du monde agricole, car la filière comté attire beaucoup de monde, avec un prix du lait valorisé et des exploitations économiquement bonnes.
Depuis le 1er janvier 2020, la coopérative compte 4 producteurs en lait bio. « On a 1 million de litres de lait, par an, en comté bio. Mais on ne l’affine pas, on le vend à Arnaud-JuraFlore et Rivoire et Jacquemin. » Et d’ajouter : « Avec la canicule de l’été, la production a baissé, l’herbe manquant rapidement. Avec un sociétaire en plus, cette année, on est à 10 % de lait en moins. » Cependant, Henri Monnet reste confiant en l’avenir de sa filière… et de la fromagerie de la Combe du Val.
– Dimanche 18 septembre, à partir de 10h, la coopérative organise des portes ouvertes : visite des caves, à partir de 10h, fabrication du comté à l’ancienne, matin et après-midi, traite des vaches sur place, mini ferme, ateliers enfants fabrication de mini-fromages, tombola et crêpes l’après-midi. A midi, il sera proposé une fondue géante, à manger sur place (sans réservation).
– Le magasin sera ouvert, exceptionnellement, de 8h30 à 12h, et de 14h à 17h.
Une fromagerie présente depuis près de 140 ans
Tout commence en 1884, à Saint-Martin-du-Fresne, quand des producteurs de lait décident de se constituer en coopérative.
En 1949, la première union coopérative laitière de la région voit le jour à Saint-Martin-du-Fresne. Elle regroupe alors une cinquantaine de sociétaires de plusieurs villages voisins.
Au gré des regroupements, la fruitière du centre-ville montre ses limites, notamment en termes de place. En 1998, de nouveaux locaux sont construits sur le site actuel.
Un magasin
Le magasin est géré par Sylvie Courtejoie. Il est composé de 5 vendeuses, présentes 7 jours sur 7, sauf le dimanche après-midi et les jours fériés.
Bientôt à Maillat
« Aujourd’hui, la fruitière est saturée, au niveau de la fabrication de comté. Pour que nous puissions nous développer, nous allons acheter, prochainement, un terrain, à Maillat, aux Grands Moulins. On aura ainsi 4 cuves de 12 meules contre 5 cuves de 6 meules, actuellement, ce qui pourra permettre de récolter jusqu’à 10 millions de litres de lait, par an ! », précise le vice-président de la coopérative Thibaut Burdet.
L’ouverture de cette nouvelle fruitière est prévue pour début 2025. Elle sera dotée d’un système d’épuration autonome. Quant au magasin, une réflexion est actuellement en cours, pour qu’il reste à Saint-Martin-du-Fresne.
Quoi qu’il en soit, on continuera à déguster, pendant encore longtemps, les produits de la fruitière, dont son fameux comté… au goût si unique !
