Née sous une bonne étoile et sous la protection de la Bonne Mère, Franck fait toutes ses études à Marseille, choisissant, après le collège, de s’orienter vers le renommé lycée hôtelier Bonneveine. Ce choix répondait à une passion déjà existante pour la cuisine et la pâtisserie : « Petit, à la maison, je faisais des gâteaux, des crêpes, des pizzas, et même un repas complet pour mes parents, dès l’âge de 12-14 ans. »
Comme tous les gamins, il se baladait avec les copains et construisais des cabanes, dans les bois tout proches. Du sport aussi, judo puis taekwondo : « Ce sport m’a beaucoup plu, j’en ai fait jusqu’à la ceinture violette puis j’ai arrêté quand je suis rentré au lycée. » Pendant ses études au lycée, Franck a déjà l’opportunité d’effectuer des stages dans des grandes maisons, le service au Magestic à Cannes, la cuisine au restaurant étoilé de l’hôtel Les Boriesà Gordes, et la réception au Château d’Arpaillargues, dans le duché d’Uzès. Après son bac STHR « hôtellerie et restauration », Franck partage son été entre un emploi de commis de cuisine au Four Seasons à Fayence et un job au Piment Rouge, avec des copains, petit resto sur la plage du Verdon à Martigues.
De Shanghai au Costaroche
Franck continue sur sa lancée pour un BTS Hôtellerie Restauration, option « art culinaire, art de la table », toujours à Bonneveine, et effectue un stage de 6 mois à Shanghaï, dans un restaurant proposant de la cuisine méditerranéenne sur l’expo universelle. « Quand je sortais j’aimais profiter de la cuisine de rue, riz sauté, nouilles sautées, fritures… »
Encore un an d’études pour la mention complémentaire « Traiteur » et une autre opportunité d’effectuer un stage chez Fauchon Traiteur à Paris et un autre, juste avant le diplôme, aux Trois-Forts, le restaurant du Sofitel Vieux-Port, avec le chef Dominique Frérard : « Suite au stage et à mon diplôme j’ai été embauché aux Trois-Forts. Entré comme commis de cuisine, j’ai fini chef de partie. »
S’adapter à la difficulté de trouver du personnel
Les expériences suivantes se passent dans un restaurant convivial au cœur du quartier du Panier à Marseille, puis 3 ans et demi au Spring Restaurant, un gastronomique dans le 1er arrondissement à Paris. Changement de région fin 2017 pour le restaurant Le Flacon, à Carouge, en Suisse. « La vie de frontalier n’est pas vraiment enthousiasmante, loyer élevé, 4h de trajet quotidien. Ce sont le hasard et la passion qui m’ont amené, grâce à Pôle Emploi, à trouver un emploi à l’Auberge de Costaroche à Albertville. Aujourd’hui, avec la difficulté à trouver du personnel, nous avons choisi de limiter notre offre aux dîners du lundi au vendredi et à démarrer une offre innovante avec un distributeur automatique de plats préparés, que nous venons d’installer sur le côté de l’établissement, chemin de la Pierre-du-Roy. C’est un nouveau concept de service à nos clients et à toutes personnes qui souhaitent trouver 7/7, 24/24, d’excellents plats de notre cuisine. »
