« Humm c’est bon ! » C’est ce que vous pourriez vous dire en dévorant mes délicieuses lasagnes ou alors après avoir eu l’opportunité un jour de déguster les plats du célèbre chef suisse, Daniel Humm. Son restaurant new yorkais, Eleven Madison Park, trois-étoiles au guide Michelin, a été couronné meilleur restaurant du monde en 2017.
« Le monde a changé, et nous aussi »
Depuis, Daniel Humm a encore plus marqué les esprits. Rouvert en juin 2021 après quinze mois de fermeture dus au covid, « EMP » a basculé dans le 100 % vegan. Un comble aux pays des burgers double steak et de l’élevage intensif du bétail. La crise sanitaire qui a aussi mis à genoux des institutions comme la sienne a conduit la toque helvète à retoquer toute viande de ses menus pour laisser place au tout végétal. Dans une lettre pour expliquer ce choix, Daniel Humm confiait il y a près de deux ans : « Nous avons réalisé que le monde avait changé, et nous aussi. Il était donc clair que nous ne pouvions pas simplement rouvrir le même restaurant ». Dès lors, chaque plat serait préparé à partir de plantes, terrestres ou marines, de fruits, de légumes, de champignons, ou encore de céréales, en s’appuyant sur la ferme du restaurant exploitée à quelques encablures de Big Apple dans le nord de l’Etat.
« Cette pensée n’est pas anti-viande, mais elle est pro-planète »
Ce changement de cap a le goût prononcé de la conviction, d’autant plus que Daniel Humm a depuis lancé une box végétale contenant un menu pour une journée, du petit-déjeuner au dîner. C’était en avril 2022 et là encore, l’homme aux recettes créatives a laissé mijoter à feu doux les bons mots pour évoquer l’urgence climatique et sa nécessité de revoir nos modes de consommation. « Je ne suis pas un scientifique ou un expert du changement climatique, mais je suis un chef. Je vois le changement se produire dans notre monde actuellement, et les choses doivent changer. Cette nouvelle façon de manger est meilleure pour la planète et notre santé, et c’est délicieux. Quel pourrait être l’impact si tous nous mangions plus souvent une cuisine à base de plantes ? Nous n’avons pas besoin de manger comme ça tous les jours, mais un seul jour par semaine peut avoir un effet positif immédiat. Cette pensée n’est pas anti-viande, mais elle est pro-planète. » Lâchez donc cette paupiette de veau pour vous enfiler une quiche aux poireaux. Bon à 150 dollars la semaine, l’abonnement à sa box n’est évidemment pas à la portée du premier New Yorkais venu.
Le virage vegan de Daniel Humm est en tout cas une réussite totale dans l’histoire de la gastronomie. Premier restaurant triplement étoilé à avoir opté pour le 100 % végétal, Eleven Madison Park a conservé ses trois étoiles Michelin l’an dernier. Pour parodier Obama, l’ex de Demi Moore aurait alors pu s’exclamer : « Yes, Vegan » !
Depuis l’irruption du covid, Daniel Humm a aussi lancé un food truck solidaire (Eleven Madison truck), qui distribue des plats végans aux plus démunis, à partir des mêmes ingrédients qui garnissent sa carte étoilée. Le véhicule sillonne la ville de New York et va dans tous les quartiers pour subvenir aux besoins de ceux qui ne mangent pas à leur faim.
